Kapusta uprawiana jest na obszarze Polski od wczesnego średniowiecza. Wtedy spożywano ją w niedużych ilościach. Później jej rola w wiejskim jadłospisie zaczęła rosnąć. Jeszcze do niedawna kapusta była jednym z najważniejszych składników w diecie mieszkańców wsi. Nie dało się jej przechowywać tak długo jak wielu innych warzyw, gdyż łatwo się psuła. Dlatego chcąc przedłużyć jej przydatność do celów spożywczych poddawano ją procesowi kiszenia. Zapas kiszonej kapusty był przygotowywany późną jesienią po zakończeniu zbiorów.
Szatkowanie i kiszenie kapusty, zwłaszcza przed upowszechnieniem się szatkownic, było dla chłopów ważnym wydarzeniem o charakterze rodzinnym i towarzyskim, ponieważ główki kapusty były krojone ręcznie za pomocą noży, co wymagało zbiorowego wysiłku. Szatkowaniem zajmowały się wszystkie wiejskie kobiety, które kolejno przenosiły się z jednej chałupy do drugiej. W każdej z zagród pozostawały do momentu zakończenia prac związanych z kiszeniem. W całym wydarzeniu uczestniczyli też mężczyźni, którzy dotrzymywali kobietom towarzystwa i pomagali w wykonywaniu niektórych czynności. Do typowo męskich zajęć należało udeptywanie rozdrobnionej kapusty po przesypaniu jej do beczek. Ludzie biorący udział w szatkowaniu zabierali ze sobą alkohol, a gospodyni goszcząca u siebie grono pomocników częstowała ich posiłkiem. Wspólną pracę urozmaicały zabawy oraz śpiewanie pieśni i przyśpiewek. Szatkowanie było też okazją do wzajemnego opowiadania sobie różnych historii. Wraz z pojawieniem się szatkownic rozdrabnianie kapusty stało się o wiele prostsze i nie wymagało zaangażowania tak wielu osób. Doszło więc do osłabienia towarzyskiego charakteru prac związanych z kiszeniem. Szatkownice pojawiły się na wsi na przełomie XIX i XX wieku. Zakup tego narzędzia wiązał się z wysokim wydatkiem, dlatego posiadali je tylko nieliczni gospodarze. Jeśli biedniejsi mieszkańcy wsi chcieli skorzystać z szatkownicy, mogli wypożyczyć ją od bogatszych po uiszczeniu odpowiedniej opłaty.
Szatkownica zbudowana jest z podłużnej, wykonanej z drewna podstawy, w której zamontowano trzy skośnie osadzone noże. Ten konkretny obiekt posiada również drewnianą, półkolistą rączkę. Wzdłuż dłuższych krawędzi podstawy zamontowane są dwie listwy pełniące rolę prowadnic. Pomiędzy nimi w czasie szatkowania poruszało się czworoboczne korytko bez dna, w którym umieszczano pokrojone na części głowy kapusty. Osoba używająca szatkownicy dociskała ręką kapustę do noży i jednocześnie rytmicznie poruszała korytko w przód i w tył. Szatkownicę najczęściej układano na krawędziach beczki bądź innego naczynia, do którego wpadała rozdrobniona kapusta.
Najstarszy znany sposób kiszenia, stosowany jeszcze przed wynalezieniem szatkownic, polegał na umieszczeniu odpowiednio przygotowanych główek kapusty w wylepionych wypaloną gliną i wyścielonych słomą ziemnych dołach. Później zalewano je wodą, pokrywano warstwą słomy i przysypywano ziemią. Kapusta przechowywana w takich warunkach mogła nadawać się do spożycia przez nawet siedem lat. W drugiej połowie XIX wieku rozpowszechniła się metoda kiszenia w beczkach lub kłodach, do których wkładano całe głowy lub rozdrobnioną i ubitą kapustę. Taki sposób konserwowania był wygodniejszy, ale miał jedną wadę – kapusta psuła się w ciągu pierwszego roku przechowywania z powodu dostępu powietrza i owadów.
W zależności od potrzeb danego gospodarstwa kiszono od kilku do kilkunastu beczek. Robiono to z dużą uwagą i starannością, ponieważ od jakości wykonanej pracy zależała trwałość kapusty i jej walory smakowe. Sposób kiszenia był podobny na obszarze całej Polski. Różnice dotyczyły dodatków, które dokładano do kapusty w celu urozmaicenia jej smaku. Ich wybór zależał od upodobań kulinarnych danej rodziny oraz lokalnej tradycji. Najważniejsza była sól, ponieważ przyspieszała proces wydzielania się soku. Oprócz niej do kapusty dodawano też marchew, jabłka, cebulę, a także różne przyprawy takie jak kminek, koper czy jagody jałowca. Z kiszeniem kapusty związane były liczne wierzenia i zachowania magiczne. Powszechne było przekonanie, że kiszenie kapusty należy zakończyć przed dniem Wszystkich Świętych. Chłopi wierzyli, że niezastosowanie się do tego nakazu spowoduje zepsucie się ukwaszonej kapusty.
W chłopskiej kuchni chętnie sięgano po kapustę, która miała bardzo szerokie zastosowanie i była głównym składnikiem wielu potraw codziennych i świątecznych. Do przygotowywania posiłków wykorzystywano zarówno świeżą, jak i ukwaszoną kapustę. Podawano ją razem z innymi warzywami, mięsem, a nawet nabiałem. W celach kulinarnych wykorzystywano też kwas powstający w procesie kiszenia.
W zbiorach Muzeum Etnograficznego w Krakowie znajduje się więcej tego typu szatkownic. Jedną z nich można oglądać na wystawie stałej.
Opracował Przemysław Przybysz
Bibliografia
Szatkowanie i kiszenie kapusty, zwłaszcza przed upowszechnieniem się szatkownic, było dla chłopów ważnym wydarzeniem o charakterze rodzinnym i towarzyskim, ponieważ główki kapusty były krojone ręcznie za pomocą noży, co wymagało zbiorowego wysiłku. Szatkowaniem zajmowały się wszystkie wiejskie kobiety, które kolejno przenosiły się z jednej chałupy do drugiej. W każdej z zagród pozostawały do momentu zakończenia prac związanych z kiszeniem. W całym wydarzeniu uczestniczyli też mężczyźni, którzy dotrzymywali kobietom towarzystwa i pomagali w wykonywaniu niektórych czynności. Do typowo męskich zajęć należało udeptywanie rozdrobnionej kapusty po przesypaniu jej do beczek. Ludzie biorący udział w szatkowaniu zabierali ze sobą alkohol, a gospodyni goszcząca u siebie grono pomocników częstowała ich posiłkiem. Wspólną pracę urozmaicały zabawy oraz śpiewanie pieśni i przyśpiewek. Szatkowanie było też okazją do wzajemnego opowiadania sobie różnych historii. Wraz z pojawieniem się szatkownic rozdrabnianie kapusty stało się o wiele prostsze i nie wymagało zaangażowania tak wielu osób. Doszło więc do osłabienia towarzyskiego charakteru prac związanych z kiszeniem. Szatkownice pojawiły się na wsi na przełomie XIX i XX wieku. Zakup tego narzędzia wiązał się z wysokim wydatkiem, dlatego posiadali je tylko nieliczni gospodarze. Jeśli biedniejsi mieszkańcy wsi chcieli skorzystać z szatkownicy, mogli wypożyczyć ją od bogatszych po uiszczeniu odpowiedniej opłaty.
Szatkownica zbudowana jest z podłużnej, wykonanej z drewna podstawy, w której zamontowano trzy skośnie osadzone noże. Ten konkretny obiekt posiada również drewnianą, półkolistą rączkę. Wzdłuż dłuższych krawędzi podstawy zamontowane są dwie listwy pełniące rolę prowadnic. Pomiędzy nimi w czasie szatkowania poruszało się czworoboczne korytko bez dna, w którym umieszczano pokrojone na części głowy kapusty. Osoba używająca szatkownicy dociskała ręką kapustę do noży i jednocześnie rytmicznie poruszała korytko w przód i w tył. Szatkownicę najczęściej układano na krawędziach beczki bądź innego naczynia, do którego wpadała rozdrobniona kapusta.
Najstarszy znany sposób kiszenia, stosowany jeszcze przed wynalezieniem szatkownic, polegał na umieszczeniu odpowiednio przygotowanych główek kapusty w wylepionych wypaloną gliną i wyścielonych słomą ziemnych dołach. Później zalewano je wodą, pokrywano warstwą słomy i przysypywano ziemią. Kapusta przechowywana w takich warunkach mogła nadawać się do spożycia przez nawet siedem lat. W drugiej połowie XIX wieku rozpowszechniła się metoda kiszenia w beczkach lub kłodach, do których wkładano całe głowy lub rozdrobnioną i ubitą kapustę. Taki sposób konserwowania był wygodniejszy, ale miał jedną wadę – kapusta psuła się w ciągu pierwszego roku przechowywania z powodu dostępu powietrza i owadów.
W zależności od potrzeb danego gospodarstwa kiszono od kilku do kilkunastu beczek. Robiono to z dużą uwagą i starannością, ponieważ od jakości wykonanej pracy zależała trwałość kapusty i jej walory smakowe. Sposób kiszenia był podobny na obszarze całej Polski. Różnice dotyczyły dodatków, które dokładano do kapusty w celu urozmaicenia jej smaku. Ich wybór zależał od upodobań kulinarnych danej rodziny oraz lokalnej tradycji. Najważniejsza była sól, ponieważ przyspieszała proces wydzielania się soku. Oprócz niej do kapusty dodawano też marchew, jabłka, cebulę, a także różne przyprawy takie jak kminek, koper czy jagody jałowca. Z kiszeniem kapusty związane były liczne wierzenia i zachowania magiczne. Powszechne było przekonanie, że kiszenie kapusty należy zakończyć przed dniem Wszystkich Świętych. Chłopi wierzyli, że niezastosowanie się do tego nakazu spowoduje zepsucie się ukwaszonej kapusty.
W chłopskiej kuchni chętnie sięgano po kapustę, która miała bardzo szerokie zastosowanie i była głównym składnikiem wielu potraw codziennych i świątecznych. Do przygotowywania posiłków wykorzystywano zarówno świeżą, jak i ukwaszoną kapustę. Podawano ją razem z innymi warzywami, mięsem, a nawet nabiałem. W celach kulinarnych wykorzystywano też kwas powstający w procesie kiszenia.
W zbiorach Muzeum Etnograficznego w Krakowie znajduje się więcej tego typu szatkownic. Jedną z nich można oglądać na wystawie stałej.
Opracował Przemysław Przybysz
Bibliografia
- Broda A., Kunecka M., Piskorz-Branekova E., Kuchnia polska. Jak powstaje tradycyjny smak, Warszawa 2007, s. 28–29.
- Czerwiński T., Wyposażenie domu wiejskiego w Polsce, Warszawa 2009, s. 176–179.
- Niemczyńska-Szurek A., Wojnarska B., Odwiedzamy naszych dziadków, Gorlice 2012, s. 30–33.
- Podwińska Z., Ogrodnictwo i sadownictwo, [w:] Zarys historii gospodarstwa wiejskiego w Polsce, Hensel W., Łowmiański H. (red.), t. 1, Warszawa 1964, s. 222–227.
- Ruszel K., Leksykon kultury ludowej w Rzeszowskiem, hasło: kapusta, Rzeszów 2004, s. 167–169.
- Szelągowska G., Czem chata bogata, tem rada. Tradycyjna kuchnia wiejska. Komentarz wystawy, Toruń 2003, s. 38–41.
- Topolski J., Ogrodnictwo, [w:] Zarys historii gospodarstwa wiejskiego w Polsce, Leskiewiczowa J. (red.), t. 2, Warszawa 1964, s. 179–190.
