Prasa w kształcie ławeczki: drewniany kadłub wsparty na czterech nogach, w centralnej części cylindryczny otwór zamknięty od dołu metalową płytką z dziurkami wybitymi gwoździem. Nad otworem osadzona dźwignia złożona z ramienia i walcowatego tłoka.
W kolekcji Muzeum Etnograficznego w Krakowie znajduje się wiele obiektów związanych z uprawą, obróbką i spożywaniem ziemniaków. Wśród nich można wymienić przybory do rozgniatania ugotowanych bulw – ławeczkowe prasy zwane gnieciuchami, pucydłami, pucakami, tłuczki i ubijaki. Warto zaznaczyć, że w zbiorach nie brakuje także eksponatów z zakresu sztuki, gdyż relacje człowieka z tym niezastąpionym warzywem, które doczekało się pomnika w Biesiekierzu oraz własnego muzeum w Poznaniu, bywają tematem rzeźb i obrazów. Wszystko to świadczy o doniosłej roli ziemniaków w kulturze.
Można przyjąć, że ziemniaki (Solanum tuberosum L.) trafiły do Polski pod koniec XVII w. Do upraw polowych (najpierw rosły w ogrodach) weszły na początku XIX w. i w ciągu stulecia upowszechniły się we wszystkich regionach. Zwycięski pochód ziemniaka przez zagony zbiegł się z latami głodów nękającymi naszych przodków. Zapewne dlatego szybko dostrzeżono zalety ziemniaków – roślin o niewielkich wymaganiach klimatycznych i glebowych, a dodatkowo urodzajnych, pożywnych i uniwersalnych w kuchni. Ziemniaki zatem zabezpieczały mieszkańców wsi przed głodem i niedożywieniem. To niewątpliwie pozytywna strona „rewolucji ziemniaczanej”. Ale jest też strona ujemna – ziemniaki wyparły uprawiane wcześniej warzywa i rośliny strączkowe, co wpłynęło na zmniejszenie ilości ważnych składników w pożywieniu. Ponadto wraz z rozwojem upraw ziemniaków rozkwitł przemysł gorzelniany i znacznie wzrosło spożycie alkoholu.
Ziemniaki stanowiły jedną z podstaw pożywienia mieszkańców wsi przez długie lata. Dania z ziemniaków - proste w przygotowaniu, syte i smaczne, jadane były codziennie – w dni powszednie i w święta, zazwyczaj przy każdym posiłku, czyli nawet 3 razy w ciągu dnia. Dopiero w II połowie XX w. częstotliwość spożywania ziemniaków i ich ilość w diecie znacznie się zmniejszyła, ale były regiony, gdzie jeszcze w latach 70. ubiegłego stulecia dania z ziemniaków jadano nadal kilka razy dziennie.
Początkowo ziemniaki określano nazwą tartofle lub ziemne jabłka. W końcu XIX w. słowniki języka polskiego odnotowują nazwy: kartofel oraz ziemniak. Równolegle występowało około 150 nazw regionalnych i gwarowych ziemniaków i ich odmian, z których wielu używa się do dziś. I tak a na przykład w Wielkopolsce nazywano je pyrami, na Skalnym Podhalu i w okolicach Nowego Targu - grulami, a na Pogórzu Gubałowskim, w rejonie Czarnego Dunajca i na Orawie - rzepą. O rzepie tak pisał Eugeniusz Stercula:
„Rzepa (ziemniaki); w Jabłonce sadzą ją cedźniejakiej fajty (różnego gatunku), np. sapianka, cyganka, buraki, jakubka, poznańka, sulki itp. Biedniejsi na śniadanie uskrobią ziemniaków, gotują je i spożywają posolone. Kapustę jedzą wzdy (zawsze) z ziemniakami, przeważnie gotowanymi z łupiną (…). Z kwaśnym mlekiem jedzą rzepę gotowaną, roztartą; najlepiej smakują wtedy ziemniaki omaszczone oskwarkami lub prażonym masłem, dodają również parządki (szczypiorek)”.
Ziemniaki najczęściej gotowano lub pieczono w całości, po obraniu lub w łupinach. Ziemniaki takie były maszczone tłuszczem: masłem, słoniną ze skwarkami, olejem, olejem z cebulą, wytopionym sadłem, zasmażką z mąki i cebuli lub czosnku, rozpuszczoną na patelni bryndzą. Jeśli ugotowane ziemniaki zostały po śniadaniu lub po obiedzie, krojono je w plastry i podsmażano na tłuszczu lub bez. W Wielkopolsce, która w porównaniu z innymi regionami była obszarem dobrze rozwiniętym gospodarczo i zamożnym, ziemniaki odsmażane na tłuszczu uznawano za wielki przysmak. Ziemniaki gotowane, odcedzone lub nie, mieszano z. kaszą lub mąką i otrzymywano potrawy w formie gęstych bryj. Ugotowane ziemniaki bywały też tłuczone, albo doprowadzane do rozgotowania i w takiej formie mieszane z mąką, kapustą, fasolą itp. Ziemniaki były bazą lub dodatkiem do zup. Gotowane lub surowe stanowiły podstawę do sporządzania przeróżnych klusków (kremple, kućmachy, porchacze, szagówki, tortusy, kacapoły, dryganty, kopytka) oraz placków (talarki, moskole, szandary, kreple, pępuchy, plince). Z ziemniaków przygotowywano także pierogi lub farsz do pierogów oraz dania duszone - pieczonki, duszonki, prażonki.
Warto pamiętać, że ziemniaki dodawano także do ciasta chlebowego. Czynili tak przede wszystkim ubożsi mieszkańcy wsi, szczególnie na przednówku i podczas nieurodzaju. Masa ziemniaczana zwiększała objętość ciasta, a chleb z dodatkiem ziemniaków wolniej czerstwiał.
„Na tarle trą rzepę do chleba, jednakże w nowszych czasach używają do chleba warzonych ziemniaków, które w tym celu napucą sie w pucaku” – pisał Stercula. Niewątpliwie w pucaku z naszych zbiorów często napucały sie ziemniaki do ciasta na chleb.
Opracowała: Justyna Masłowiec
Bibliografia:
Czerwiński Tomasz, Wyposażenie domu wiejskiego w Polsce, Warszawa 2009.
Kowalska-Lewicka Anna (red.), Pożywienie ludności wiejskiej, Kraków 1973.
Jostowa Wanda, Tradycyjne pożywienie ludności Podhala, „Lud. Organ Polskiego Towarzystwa Ludoznawczego”, t. 41, 1954, 703-727.
Stercula Eugeniusz, Potrawy ludności góralskiej w Jabłonce, „Rocznik Podhalański”, t. 2, 1979, s. 191-200.
Szelągowska Grażyna, Ziemniaki w tradycyjnym pożywieniu ludowym, „Lud. Organ Polskiego Towarzystwa Ludoznawczego”, t. 88, 2004, s. 251-274.
Tomczak Lucyna, Ludowe nazwy ziemniaków i ich odmian, [w:] Świat roślin w języku i kulturze, red. Anna Dąbrowska, Irena Kamińska-Szmaj, Wrocław 2001, s. 123-129.
