Charakterystyczne menażki składające się z kilku pojemników, nazywane dabba, znane są i używane w Mumbaju od lat 80. XIX wieku. Służą do dostarczania domowych posiłków do biur, w złożonym systemie dabbawala, który przetrwał w niezmienionej formie do dziś, choć został rozbudowany. System ten jest rodzajem skomplikowanego rodzimego cateringu, w ramach którego doświadczeni dostawcy dabbawala (nazwa ta odnosi się również do osób transportujących posiłki) dostarczają klientom pracującym z dala od domów obiady wykonane przez ich własne żony czy matki.
Do dziś dabbawala wywodzą się z rejonów wiejskich Maharasztry, odległych ok. 200 km od Mumbaju. Uważają siebie za potomków żołnierzy legendarnego króla Maharasztry – Shivaji’ego (Śiwadżi), który w XVII w. ustanowił niezależne królestwo, obejmujące część sułtanatu Bidżapurskiego i objął kontrolą zachodnią część Maharasztry oraz część terytorium Karnataki i Tamilnadu. Dabbawala należą do rodzin prowadzących niewielkie gospodarstwa, lecz mieszkają w tanich mieszkaniach na obrzeżach Mumbaju. Ubierają się w określony sposób; noszą na ogół biały strój typu kurta padżama (luźne spodnie i tunika) oraz charakterystyczne, wyróżniające białe czapki zw. Gandhi topi.
Obecnie w Mumbaju działa około 5 tysięcy dabbawala. Codziennie dostarczają około 300 tysięcy posiłków, praktycznie bez pomyłek. Jest to możliwe dzięki specyficznemu oznakowaniu samych dabba. Na pojemniki nanosi się zakodowany „adres” dostawy, skonstruowany w ten sposób, by był możliwy do rozszyfrowania nawet przez niepiśmiennych dostawców. Składa się on z czterech lub pięciu symboli w różnych kolorach i zawarte są w nim wszystkie niezbędne informacje, takie jak kierunek na linii kolejowej, gdzie należy zabrać dabba oraz końcowy punkt dostawy, czyli kody dla stacji i sektora dostawy. Poszczególne grupy dostawców stosują często własny styl znakowania i niekiedy określone kody występują jedynie lokalnie. W większości przypadków są to jednak symbole wspólne dla indyjskiego kontekstu kulturowego. W systemie tym, jak wyjaśnia przewodniczący stowarzyszenia NMTBSA (Nutan Mumbaj Tiffin Box Suppliers Association), zrzeszającego od 1956 roku dabbawala, początkowo używano kolorowych sznurków w siedmiu barwach, lecz wraz z rozwojem sieci dostawców przestarzałe metody zastąpiono nowym systemem kodowania bazującego na cyfrach i literach.
Dla wszystkich grup istnieją dwa wspólne oznaczenia: cel i miejsce sortowania. Wszyscy dostawcy znają kod identyfikujący znaczącą w dostawach stację kolejową Churchgate, której obszar jest ponumerowany od 1–10; cyfry oznaczają więc ilość stacji na linii kolejowej. Litery odpowiadają nazwom terminali, np. C – Churchgate, B – Bandra itd. Każda osoba z grupy zbiera ok. trzydzieści pojemników i dostarcza do określonego miejsca zbiórki, gdzie odbywa się sortowanie i odprawienie pojemnika w odpowiednim kierunku. Poza kodem głównym, malowane są również znaki precyzujące teren dostawy. Może to być na początku znak oznaczający zespół dostawców działający na konkretnej stacji: np. litera G to zespół dabbawala, którzy spotykają się przy Majdanie koło Churchgate, następnie podana jest liczba, która wskazuje konkretnego dostawcę tego zespołu i precyzyjny obszar dostawy, a na obszarach, gdzie wiele pojemników jest dostarczanych – litera lub cyfra może określać nr budynku czy nawet piętro w budynku. Na każdym etapie, tylko część kodu jest odczytywana; działa on jako sygnał i umożliwia bardzo szybkie odebranie prawidłowego pojemnika.
Dostawcy dabba podzieleni są na podgrupy składające się z 15–30 osób, nadzorowane przez szefów grup – mukadama. Każdy dabbawala, by stać się pełnoprawnym dostawcą musi zainwestować w zakup roweru, drewnianej skrzynki-tacy na pojemniki oraz strój, czyli ok. 5 tysięcy rupii, a właśnie tyle zarabia przez miesiąc. Dostawca pracuje 12 godzin dziennie, zaczynając o 9 rano.
Korzystający z usług dabbawala należą zazwyczaj do pracowników biurowych klasy średniej, którzy preferują domowe jedzenie, ghar ka khana, nie tylko z przyczyn finansowych i przyzwyczajenia do określonych posiłków, ale także z powodów religijnych. Hindusom, wyznawcom buddyzmu, dżinizmu, muzułmanom czy innym mieszkańcom Mumbaju wiara nakazuje odpowiedni sposób odżywiania się i przyrządzania posiłków zgodnie z określonymi regułami. Oprócz tego korzystanie z usług dabbawali podnosi rangę i status urzędnika. Ten skomplikowany system działa niemal bezbłędnie, gdyż dostawcami nie są osoby z przypadku, tylko wprowadzane przez starszych członków grupy. Dabbawala stali się sławni zwłaszcza po tym, jak magazyn Forbes przyznał im rating 6 Sigma, czyli 99,99999% skuteczności, co oznacza jedną pomyłkę na 6 milionów. Sami dabbawala twierdzą, że ich skuteczność jest prawie stuprocentowa, a pomyłki się zdarzają jedynie raz na 16 milionów.
Opracowałą Eleonora Tenerowicz.
Wybrana literatura:
Marie Percot. Dabbawalas, Tiffin Carriers of Mumbai: Answering a Need for Specific Catering. pdf, 2005
Sara Roncaglia, Feeding the City. Work and Food Culture of the Mumbai Dabbawalas. Published on Open Edition Books: 01 June 2015. Open Book Publishers, 2013.
Shobha Bondre. MUMBAI’S DABBAWALA The Uncommon Story of the Common Man. Westland, 2013.
Nargundkar. Services Marketing 3E. Tata McGraw- Hill Education, 2010.
designhistoryatnid.blogspot.com/2008/10/tiffin-story.html
https://hbr.org/2012/11/mumbais-models-of-service-excellence
