Młynek do palenia kawy, zwany też palarką albo rosterem to obiekt o dość zagadkowym wyglądzie. Przypomina rondel z długą rączką lub wysoką patelenkę z przedziwną pokrywą, z której wyrasta pokaźnych rozmiarów korba.
Rzeczywiście, przedmiot jest w pewnym sensie połączeniem rondla i patelni, których dość powszechnie używano w dziewiętnastym i pierwszych dekadach dwudziestego wieku do prażenia ziaren kawy. W tym przypadku mamy jednak do czynienia z urządzeniem bardziej zaawansowanym, specjalnie wyprodukowanym i przeznaczonym do palenia ziaren w sposób równomierny. Naczynie o niedużym dnie (12 cm średnicy) rozszerza się ku górze, a dwukrotnie większa od dna pokrywa przymocowana jest na stałe. W pokrywie niewielki, owalny otwór do wsypywania i wysypywania ziarna, który zakryć można przynitowaną do pokrywy zasuwką. Ponad otworem, w samym środku pokrywy, zatknięta metalowa korba, która wprawiona w ruch porusza dwyskrzydłowym mieszadłem wewnątrz naczynia.
Chociaż nazwa jednoznacznie wskazuje na palenie ziaren kawy, bardzo prawdopodobne, że palono w tym rosterze także (a może przede wszystkim?) ziarna zbóż: jęczmienia, żyta, pszenicy, być może kasztany, korzenie mniszka lekarskiego, dodawano kupną cykorię. Kawa bowiem, znana wśród mieszkańców ziem polskich już od siedemnastego wieku, pomimo niezwykle błyskotliwej kariery, długo pozostawała towarem luksusowym w zasięgu jedynie najzamożniejszych. W dziewiętnastym wieku niższe ceny i opłaty importowe sprawiły, że kawa stała się towarem dostępnym także dla mniej majętnych, w rzeczywistości oznaczało to wzrost popularności głównie we dworach, wśród mieszczaństwa i rzemieślników. Zaś napój zaparzony z uprażonych i zmielonych ziaren, które w gospodarstwie były pod ręką, przez lata gasił pragnienie i pokrzepiał na co dzień i od święta. Serwowany był (oczywiście, zależnie od regionu i zależnie od domostwa) zabielany lub nie, na gorąco lub zimno, podczas odpoczynku i w czasie żniw. Ponoć u podnóży Babiej Góry, gdy nie można było sobie pozwolić na prawdziwy miód, by podać go w czasie wieczerzy wigilijnej, szykowano „jego namiastkę w postaci kawy z prażonego zboża, gotowanej z odrobiną cykorii i cukru aż do momentu zgęstnienia”. (Reinfuss-Janusz 2010: 195)
Przed ponad stu laty, coraz większą popularność zyskiwała również fabryczna kawa zbożowa, oprócz ceny, nie bez znaczenia dla jej sukcesu były niepokojące opinie o szkodliwym wpływie kofeiny na zdrowie. Kawa, znana jako napój orzeźwiający i pobudzający, traktowana była na przestrzeni lat to jako lekarstwo, to jako szkodliwa używka. Ikona polskiej sztuki kulinarnej, Maria Ochorowicz-Monatowa, w 1913 roku pisała o kawie zbożowej, że „jest bardzo zdrowa, nie zawiera w sobie bowiem żadnych podniecających środków jak kawa zwykła, dlatego zaleca się ją bardzo szczególnie dla dzieci w domach, gdzie je już koniecznie chcą karmić kawą.”
Do spopularyzowania kawy zbożowej przyczyniła się także prężnie działająca we Włocławku Fabryka Cykorii (w latach 90. XX wieku finalnie przemianowana na Delecta), założona w 1816 roku przez Ferdynanda Bohma. „Fabryka urządzona bardzo nowocześnie produkowała cykorię paloną, mieloną i parowaną oraz rozmaite surogaty kawy, kawę zbożową Dobrzynkę oraz olejki do ciast i proszek do pieczenia, cukier waniliowy, budynie.” (źródło: bohm.com.pl)
Dla miłośników oryginalnego, osławionego trunku, „który ma czarność węgla i przejrzystość bursztynu” – jak opisywał kawę w „Panu Tadeuszu” Mickiewicz – Ochorowicz-Monatowa przedstawiła dokładną instrukcję palenia: „należy obracać wolno piecyk na ogniu, żeby się równo upaliła i często nim w tym celu wstrząsać. Gdy kawa zacznie trzeszczeć i nabierać koloru brunatnego, należy ją wyrzucić na głęboki talerz i przykryć drugim talerzem, aby aromat nie uleciał a kawa powoli doszła. Za silnie upalona traci smak i będzie za gorzka. Ody wystygnie złożyć ją do słoja z szklanym korkiem lub szczelnie zamkniętej puszki, a przed użyciem zemleć na młynku i zaparzyć w stosunku jednej kopiatej łyżeczki na osobę.” Korzystano z tego typu przepisów w miastach i na wsiach dość długo, gdyż pierwsza polska profesjonalna palarnia kawy założona została w Warszawie, w zaborze rosyjskim przez Tadeusza Tarasiewicza w 1882 roku. Nosiła nazwę „Pluton” i praktycznie do czasów międzywojnia poważnej konkurencji nie miała.
Współcześnie, zainteresowanie kawą i sztuką wydobywania z niej najlepszych aromatów jest znów w pełnym rozkwicie (a może nie znów, ale nadal, nieprzerwanie, tylko skala bardziej dostrzegalna…). Sprzyjają temu z pewnością media społecznościowe, blogi i strony internetowe zrzeszające miłośników samodzielnego palenia, mielenia i precyzyjnego parzenia kawy; kawoszy zgłębiających tradycje i tych, którzy nieustannie eksperymentują. Nie trudno w Internecie o przepis na kawę z cykorii, prażonych kasztanów, a także liczne instrukcje palenia kawy w warunkach domowych (na patelni, w garnku, piekarniku lub w elektrycznej maszynce do popcornu).
Biorąc pod uwagę, że najlepsze walory smakowe utrzymują się ponoć do około dwóch tygodni po paleniu, może rzeczywiście warto rozważyć przeniesienie tego etapu przygotowania ziaren w domowe zacisze. Zawodowi rosterzy ostrzegają jednak i przypominają, że bez profesjonalnego sprzętu i – co najważniejsze – bez wiedzy i doświadczenia, trudno będzie osiągnąć zadowalający rezultat. Można na przykład nie usłyszeć pierwszego trzasku ziaren, gdy ziarna pękają pod wpływem ciśnienia, skrobia karmelizuje się i zmienia w cukry (temperatura 205°C), albo - co gorsza - przegapić i drugi trzask (przy temperaturze 225°C), gdy „pękają ściany komórkowe, a na powierzchni ziaren pojawiają się błyszczące olejki”, grozi to szybkim zwęgleniem ziaren i najpewniej brakiem satysfakcji z wysiłku. Gdyż jak tłumaczy brytyjski badacz dziejów kawy - Jonathan Morris: „Aromaty i kwasowość spadają wraz z wydłużeniem procesu palenia, za to body i goryczka rosną. Słodkość osiąga swój szczyt pomiędzy pierwszym a drugim trzaskiem, kiedy cukry się karmelizują, ale jeszcze nie zaczynają gorzknieć. Po drugim trzasku posmak pochodzący z samego palenia przytłacza aromaty ziarna i dlatego sposób palenia na ciemno stosuje się do pośledniejszych kaw, takich jak robusta.” (Morris 2020: 43)
Opracowała: Olga Błaszczyńska
Bibliografia:
Jezernik B., Kawa, Wołowiec 2021
Morris J., Kawa. Historia napoju, który zdobył świat, Bielsko Biała 2020
Ochorowicz-Monatowa M., Uniwersalna książka kucharska, Warszawa 1913 (https://polona.pl/item/uniwersalna-ksiazka-kucharska-z-ilustracyami-i-kolorowemi-tablicami-odznaczona-na,MzU1NzM4Nw/)
Reinfuss-Janusz K., Pożywienie, w: „Kultura Ludowa Górali Babiogórskich” red. U. Janicka-Krzywda, Kraków 2010,
Tarasiewicz K., Przygody z kawą i herbatą, Warszawa 2000
Tarasiewicz K., Zapach świeżej kawy, Warszawa 2013
Inne źródła:
Historia Fabryki Cykorii Ferdynanda Bohma: http://www.bohm.com.pl/ (dostęp: 17.01.2022)
Stawski R., „W czasie lata i żniw kawa zbożowa najlepiej gasiła pragnienie. Dawniej prażono ją w specjalnej palarce do kawy" https://www.czasbrodnicy.pl/czasbrodnicy/7,93191,27345760,w-czasie-lata-i-zniw-kawa-zbozowa-najlepiej-gasila-pragnienie.html?disableRedirects=true (dostęp 17.01.2022)
Gruchała W., „Co to jest roster?” https://opatowka.blink.pl/old/kultura-na-wynos-co-to-jest-roster/ (dostęp 17.01.2022)
Rzeczywiście, przedmiot jest w pewnym sensie połączeniem rondla i patelni, których dość powszechnie używano w dziewiętnastym i pierwszych dekadach dwudziestego wieku do prażenia ziaren kawy. W tym przypadku mamy jednak do czynienia z urządzeniem bardziej zaawansowanym, specjalnie wyprodukowanym i przeznaczonym do palenia ziaren w sposób równomierny. Naczynie o niedużym dnie (12 cm średnicy) rozszerza się ku górze, a dwukrotnie większa od dna pokrywa przymocowana jest na stałe. W pokrywie niewielki, owalny otwór do wsypywania i wysypywania ziarna, który zakryć można przynitowaną do pokrywy zasuwką. Ponad otworem, w samym środku pokrywy, zatknięta metalowa korba, która wprawiona w ruch porusza dwyskrzydłowym mieszadłem wewnątrz naczynia.
Chociaż nazwa jednoznacznie wskazuje na palenie ziaren kawy, bardzo prawdopodobne, że palono w tym rosterze także (a może przede wszystkim?) ziarna zbóż: jęczmienia, żyta, pszenicy, być może kasztany, korzenie mniszka lekarskiego, dodawano kupną cykorię. Kawa bowiem, znana wśród mieszkańców ziem polskich już od siedemnastego wieku, pomimo niezwykle błyskotliwej kariery, długo pozostawała towarem luksusowym w zasięgu jedynie najzamożniejszych. W dziewiętnastym wieku niższe ceny i opłaty importowe sprawiły, że kawa stała się towarem dostępnym także dla mniej majętnych, w rzeczywistości oznaczało to wzrost popularności głównie we dworach, wśród mieszczaństwa i rzemieślników. Zaś napój zaparzony z uprażonych i zmielonych ziaren, które w gospodarstwie były pod ręką, przez lata gasił pragnienie i pokrzepiał na co dzień i od święta. Serwowany był (oczywiście, zależnie od regionu i zależnie od domostwa) zabielany lub nie, na gorąco lub zimno, podczas odpoczynku i w czasie żniw. Ponoć u podnóży Babiej Góry, gdy nie można było sobie pozwolić na prawdziwy miód, by podać go w czasie wieczerzy wigilijnej, szykowano „jego namiastkę w postaci kawy z prażonego zboża, gotowanej z odrobiną cykorii i cukru aż do momentu zgęstnienia”. (Reinfuss-Janusz 2010: 195)
Przed ponad stu laty, coraz większą popularność zyskiwała również fabryczna kawa zbożowa, oprócz ceny, nie bez znaczenia dla jej sukcesu były niepokojące opinie o szkodliwym wpływie kofeiny na zdrowie. Kawa, znana jako napój orzeźwiający i pobudzający, traktowana była na przestrzeni lat to jako lekarstwo, to jako szkodliwa używka. Ikona polskiej sztuki kulinarnej, Maria Ochorowicz-Monatowa, w 1913 roku pisała o kawie zbożowej, że „jest bardzo zdrowa, nie zawiera w sobie bowiem żadnych podniecających środków jak kawa zwykła, dlatego zaleca się ją bardzo szczególnie dla dzieci w domach, gdzie je już koniecznie chcą karmić kawą.”
Do spopularyzowania kawy zbożowej przyczyniła się także prężnie działająca we Włocławku Fabryka Cykorii (w latach 90. XX wieku finalnie przemianowana na Delecta), założona w 1816 roku przez Ferdynanda Bohma. „Fabryka urządzona bardzo nowocześnie produkowała cykorię paloną, mieloną i parowaną oraz rozmaite surogaty kawy, kawę zbożową Dobrzynkę oraz olejki do ciast i proszek do pieczenia, cukier waniliowy, budynie.” (źródło: bohm.com.pl)
Dla miłośników oryginalnego, osławionego trunku, „który ma czarność węgla i przejrzystość bursztynu” – jak opisywał kawę w „Panu Tadeuszu” Mickiewicz – Ochorowicz-Monatowa przedstawiła dokładną instrukcję palenia: „należy obracać wolno piecyk na ogniu, żeby się równo upaliła i często nim w tym celu wstrząsać. Gdy kawa zacznie trzeszczeć i nabierać koloru brunatnego, należy ją wyrzucić na głęboki talerz i przykryć drugim talerzem, aby aromat nie uleciał a kawa powoli doszła. Za silnie upalona traci smak i będzie za gorzka. Ody wystygnie złożyć ją do słoja z szklanym korkiem lub szczelnie zamkniętej puszki, a przed użyciem zemleć na młynku i zaparzyć w stosunku jednej kopiatej łyżeczki na osobę.” Korzystano z tego typu przepisów w miastach i na wsiach dość długo, gdyż pierwsza polska profesjonalna palarnia kawy założona została w Warszawie, w zaborze rosyjskim przez Tadeusza Tarasiewicza w 1882 roku. Nosiła nazwę „Pluton” i praktycznie do czasów międzywojnia poważnej konkurencji nie miała.
Współcześnie, zainteresowanie kawą i sztuką wydobywania z niej najlepszych aromatów jest znów w pełnym rozkwicie (a może nie znów, ale nadal, nieprzerwanie, tylko skala bardziej dostrzegalna…). Sprzyjają temu z pewnością media społecznościowe, blogi i strony internetowe zrzeszające miłośników samodzielnego palenia, mielenia i precyzyjnego parzenia kawy; kawoszy zgłębiających tradycje i tych, którzy nieustannie eksperymentują. Nie trudno w Internecie o przepis na kawę z cykorii, prażonych kasztanów, a także liczne instrukcje palenia kawy w warunkach domowych (na patelni, w garnku, piekarniku lub w elektrycznej maszynce do popcornu).
Biorąc pod uwagę, że najlepsze walory smakowe utrzymują się ponoć do około dwóch tygodni po paleniu, może rzeczywiście warto rozważyć przeniesienie tego etapu przygotowania ziaren w domowe zacisze. Zawodowi rosterzy ostrzegają jednak i przypominają, że bez profesjonalnego sprzętu i – co najważniejsze – bez wiedzy i doświadczenia, trudno będzie osiągnąć zadowalający rezultat. Można na przykład nie usłyszeć pierwszego trzasku ziaren, gdy ziarna pękają pod wpływem ciśnienia, skrobia karmelizuje się i zmienia w cukry (temperatura 205°C), albo - co gorsza - przegapić i drugi trzask (przy temperaturze 225°C), gdy „pękają ściany komórkowe, a na powierzchni ziaren pojawiają się błyszczące olejki”, grozi to szybkim zwęgleniem ziaren i najpewniej brakiem satysfakcji z wysiłku. Gdyż jak tłumaczy brytyjski badacz dziejów kawy - Jonathan Morris: „Aromaty i kwasowość spadają wraz z wydłużeniem procesu palenia, za to body i goryczka rosną. Słodkość osiąga swój szczyt pomiędzy pierwszym a drugim trzaskiem, kiedy cukry się karmelizują, ale jeszcze nie zaczynają gorzknieć. Po drugim trzasku posmak pochodzący z samego palenia przytłacza aromaty ziarna i dlatego sposób palenia na ciemno stosuje się do pośledniejszych kaw, takich jak robusta.” (Morris 2020: 43)
Opracowała: Olga Błaszczyńska
Bibliografia:
Jezernik B., Kawa, Wołowiec 2021
Morris J., Kawa. Historia napoju, który zdobył świat, Bielsko Biała 2020
Ochorowicz-Monatowa M., Uniwersalna książka kucharska, Warszawa 1913 (https://polona.pl/item/uniwersalna-ksiazka-kucharska-z-ilustracyami-i-kolorowemi-tablicami-odznaczona-na,MzU1NzM4Nw/)
Reinfuss-Janusz K., Pożywienie, w: „Kultura Ludowa Górali Babiogórskich” red. U. Janicka-Krzywda, Kraków 2010,
Tarasiewicz K., Przygody z kawą i herbatą, Warszawa 2000
Tarasiewicz K., Zapach świeżej kawy, Warszawa 2013
Inne źródła:
Historia Fabryki Cykorii Ferdynanda Bohma: http://www.bohm.com.pl/ (dostęp: 17.01.2022)
Stawski R., „W czasie lata i żniw kawa zbożowa najlepiej gasiła pragnienie. Dawniej prażono ją w specjalnej palarce do kawy" https://www.czasbrodnicy.pl/czasbrodnicy/7,93191,27345760,w-czasie-lata-i-zniw-kawa-zbozowa-najlepiej-gasila-pragnienie.html?disableRedirects=true (dostęp 17.01.2022)
Gruchała W., „Co to jest roster?” https://opatowka.blink.pl/old/kultura-na-wynos-co-to-jest-roster/ (dostęp 17.01.2022)
