Formy cukiernicze

zdjęcie obiektu zdjęcie obiektu

Formy cukiernicze o wymiarach 26 x 32 cm, są wykonane z blachy dwustronnie ocynkowanej, zostały wykonane w zakładzie przemysłowym, na co wskazuje napis PLATTINOL umieszczony po wewnętrznej stronie form oraz numery 13 i 170. Formy pochodzą z lat dwudziestych XX wieku. Przy pomocy każdej blachy można wykonać jednorazowo 48 pralinek w kilku wersjach. Prostokątne blachy posiadają wytłoczone w sześciu rzędach motywy przedstawiające między innymi głowę ludzką, muszelki, kwiatki o różnych kształtach, serca, podkowy i świnki. Formy zostały znalezione w Płocku w 1934 roku. Do Muzeum Etnograficznego w Krakowie trafiły w 1977 roku za pośrednictwem Wojciecha Śliwińskiego.

Kakao zostało sprowadzone z Ameryki Południowej do Europy w XVI wieku przez Krzysztofa Kolumba, który przywiózł ziarno kakaowe. Żeglarz zaserwował królowi Fryderykowi i królowej Izabeli aztecką wersję napoju kakaowego (xocolatl), który jednak nie przypadł im do gustu, gdyż był gorzki, pienisty i pikantny. W XVII wieku kakao zarezerwowane było wyłącznie dla dworu hiszpańskiego i arystokracji, która mogła pozwolić sobie na zakup tak drogiego rarytasu. W połowie XVII wieku picie czekolady do śniadania stało się bardzo modne w zamożnych domach. Wiek XVIII to szybki wzrost spożycia czekolady w Europie, chociaż na początku w dalszym ciągu mogli pozwolić sobie na nią jedynie zamożni obywatele, gdyż była obłożona znacznymi podatkami.


Kakao używano do ciast i słodkich wyrobów, ale to wyprodukowanie pierwszej tabliczki czekolady w 1819 r. najbardziej przyczyniło się do jej upowszechnienia. Do produkcji czekolady wykorzystuje się miazgę kakaową, która powstaje z ziaren lekko uprażonych, schłodzonych a następnie rozdrobnionych. Do miazgi dodaje się różne składniki i uzyskuje się czekoladę naturalną (z cukrem), mleczną (z cukrem i mlekiem w proszku) lub białą (z masła kakaowego z dodatkiem cukru i mleka w proszku).


Przy produkcji czekolady ważne są dwa etapy. Pierwszy to konszowanie, które następuje po mieleniu i mieszaniu miazgi z dodatkami. W zbiorniku (konszy) miesza się masę czekoladową aż będzie gładka. Mieszanie (konszowanie) może trwać od kilku godzin do tygodnia - wtedy czekolada jest najwyższej jakości. W czasie konszowania czekolada jest utrzymywana w temperaturze wyższej niż temperatura topnienia masła kakaowego. Drugim ważnym etapem jest zabieg schładzania a następnie ogrzewania masy czekoladowej, podczas którego temperatura masy czekoladowej stopniowo się zmniejsza. Właściwe przeprowadzenie temperowania ma wpływ na jakość czekolady, jej połysk i kruchość. Tak przygotowana masa czekoladowa może być wykorzystana do produkcji czekolady w tabliczkach jak i pralin lub trufli. Praliny to rodzaj pomadki (czekoladki) składającej się z masy pomadowej oblanej czekoladą. Jak legenda głosi, nazwa pralin (początkowo „praslin”) pochodzi od nazwiska księcia Plessis-Praslin, któremu kucharz francuski (Clément Lassagne) podał na deser w 1671 roku pierwsze pralinki. Były one inaczej robione niż późniejsze. Orzechy, łuskane migdały czy owoce kandyzowane były zanurzane w płynnej czekoladzie i odsączane. O takim sposobie robienia pralinek możemy przeczytać jeszcze w książkach kucharskich z początku XX wieku. Formy blaszane do wyrobu pralinek pojawiły się w produkcji masowej. Na blachę z wytłoczonymi zagłębieniami, które stanowią wzory pralin, wlewa się płynną czekoladę, następnie obraca formę, aby usunąć nadmiar czekolady. Po zastygnięciu czekolady, zagłębienia wypełnia się nadzieniami. Po ponownym schłodzeniu, formy znowu zostają zalane temperowaną czekoladą, a jej nadmiar usunięty. Formy z pralinami są schładzane. Ostatnią czynnością jest obrócenie formy i umiejętne stuknięcie nią, wtedy pralinki wyskakują z zagłębień.
Od chwili wyprodukowania pierwszej czekolady trwa swoisty wyścig producentów czekolad i pralinek. Ważną rolę odgrywa kształt, jakość czekolady, która powinna być krucha, gładka i z połyskiem oraz odpowiednie nadzienie. Pierwsza wytwórnia „praslin”, założona przez Clément Lassagne, powstała w 1647 r. w Montargis we Francji, od 1902 roku działa jako firma Mazet de Montargis. Do najstarszych i najbardziej uznanych w świecie wytwórni produkujących pralinki należą firmy francuskie, szwajcarskie, belgijskie, niemieckie, włoskie, angielskie.
 

W Warszawie, w połowie XIX wieku, otworzył swoją cukiernię Niemiec Karol Ernest Wedel. Specjalnością warszawskiej cukierni były wyroby czekoladowe a przede wszystkim ręcznie robione praliny, które były bardzo cenione i poszukiwane przez klientów. W Krakowie, w 1910 roku, Adam Piasecki uruchomił fabrykę czekolady i rozpoczął produkcję pralinek.
W XIX wieku bombonierkami z czekoladkami obdarowywano panie z towarzystwa, pralinkami częstowano w teatrze, często w salonach do kawy i herbaty dodawano czekoladowe pomadki. Na początku XX wieku zaczęto robić czekoladki w domach arystokracji i mieszczańskich, wykorzystując fabryczne formy cukiernicze.
 

Opracowała Krystyna Reinfuss-Janusz.
 

Opiekun: Justyna Masłowiec Zadaj pytanie o obiekt

Obiekty powiązane